|
|
|
|
Vinframställning Tillverkning |
Vintillverkning Vitt vin Veckorna strax innan druvorna är mogna görs provskördar för att bl.a. analysera sockerhalt och syrahalt. Utifrån detta bedöms när det är bästa tiden för skörd. Skörden sker dels med maskin och dels för hand beroende på växtplats och på vilket sätt vinstockarna är klippta. Druvorna skördas sort för sort och blandas inte. Stjälkar och eventuella blad tas bort innan druvorna pumpas upp till pressen. Före pressningen gör vi en maceration pelliculaire, en urlakning för att utvinna aromämnen. Druvorna får ligga i ballongens botten ett par timmar innan den blåses upp för pressning. Utrymmet ovanför druvorna fylls med kolsyresnö som kyler ned druvorna och skyddar dem från syrets oxidering. Pressen programmeras utifrån druvsortens specifikation. Den utvunna josen kyls ner till en temperatur under +5 grader. Vid den temperaturen kan inte någon jäsning starta. Sediment i josen sjunker till botten i cuven och josen pumpas om vilket ger en renare råvara. Proceduren kan ibland göras om flera gånger. Jäsningen startas inte förrän alla druvsorter är skördade. Jäsningstemperaturen ca.+16 -+20 grader varierar från år till år beroende på sockerhalten. Jäsningen kan ta upp till en månad. Det är viktigt att temperaturen hålls på den fastställda nivån. Jäsningen sker i rostfria tankar som är försedda med element som via ett programmerat reglersystem kan tillföra kyla eller värme. När vinet är färdigjäst kyls det ner till +10 grader och tappas om i en ny cuve. Efter laboratorietester och provsmakningar görs olika provblandningar för att få fram det bästa vinet. Blandningen kan innehålla olika mängd av Mauzac,Len l ´eil och Sauvignon blanc. Det vin som inte får utrymme i blandningen säljs på bulk till uppköpare. Under den kommande perioden fram till dess vinet skall läggas på flaska, tappas det om ett par gånger för att ta bort det sediment som sjunkigt till botten. Innan vinet slutligen buteljeras filtreras det för att avskilja små eller främmande partiklar. Rött vinSkörden av blå druvor sker i huvudsak med maskin. Veckorna före skörd ägnas åt provtagning och analyser för att komma fram till bästa beslut för skördetidpunkt. Druvorna skördas sort för sort och blandas inte. Stjälkar och eventuella blad tas bort för att minska mängden garvsyra, druvorna krossas innan de pumpas via pipelinein i cuverna. Cuven kyls ner, josen pumpas genom en kylslinga tills den har en temperatur på ca +2-+5 grader. Sedan vidtar en kall skal-maceration som innebär att vinjosen pumpas över skalen som ligger i botten på tanken. Proceduren upprepas två gånger per dag i ca. 4 dagar. På det sättet fårs en färg- och smak-urlakning av druvorna. Värme tillförs via ett reglersystem som håller den förprogrammerade temperaturen vilken oftast är +26 - +28 grader. Jäsningen är oftast klar efter 7-10 dar. Under jäsningsfasen görs remontage som kan förklaras med att vinjosen duschas över druvkakan som flyter ovanpå vinet. Vinet tappas ur cuven och druvskalen pumpas till pressen som pressar ut ett så kallat pressvin vilket lagras separat och senare blandas i ett andrahandsvin eller används i mindre delar för att förstärka den blandning som görs.
Efter den Malolaktiska jäsningen kyls vinet ner. Det görs en optimal blandning som representerar vårt bästa vin. Under perioden fram till att vinet tappas på flaska, är det nerkylt så att sedimentet i vinet sjunker till botten av cuven. Detta görs vid flera tillfällen och ger ett klarare och fylligare vin än vad filtrering gör.
Metod Ganimede
Ganimede är en ny typ av kolsyrejäsning som går att använda både på rött och vitt vin. För vår del använder vi den för jäsning av rött vin. Se tidigare beskrivning av cuve Ganimede i maskindelen. Jäsnings och macérationstiden blir något kortare. Men den största fördelen är den smak och aromurlakning som man får ur skalen. I övrigt används metoden ovan.
Metod Ganimede
Rosévin görs på blå druvor. Efter ca. 1 dygn pumpas den druvjuice som skall användas för rosévin över till en tom cuve. Det ger också en högre koncentration vid jäsningen av det röda vinet. Rosévinet jäses sedan efter samma princip som vitt vin. Vinet är ofta klart att tappas på flaska i april månad.
|
|
|
Domaine de 81600 Gaillac, Tel: 0033 (0) 563 57 25 56 Fax: 0033 (0) 563 57 58 91 E-mail: cantoperlic@telia.com Propriétares: Sune & Ursula Sloge |
